Il Sole 24 Ore – Agrisole – Zafferano, un raccolto raro e prezioso

Roma (di Laura Formica) Nome e aroma evocano profumati bazar mediorientali, ma lo zahfran di qualita’ viene prodotto in una piccola area di circa 8 ettari nella poco esotica provincia dell’Aquila. Se non e’ il migliore in assoluto – gli contende l’ambito titolo quello della regione iraniana del Khorasan – certamente lo zafferano della piana di Navelli, che da quest’anno ha ottenuto il riconoscimento del Dop, gode di prestigio internazionale per le sue eccezionali qualita’. Quello della piana di Navelli si distingue per l’alto contenuto in safranale, per l’elevato potere colorante e per le maggiori dimensioni dei bulbo-tuberi. Frutto di un microclima particolare ma anche di una pratica colturale diversa da quella di altre zone produttive, come spiega Pier Paolo Visione, amministratore dell’Antica Azienda Agricola Peltuinum. “Gli agricoltori – dice – intervenendo periodicamente sul ciclo di vita dello zafferano evitano il naturale e graduale rimpicciolimento dei bulbi lasciati nel terreno; con le concimazioni naturali li riportano alle normali dimensioni e con una selezione annuale dei bulbo-tuberi li rendono immuni da alcune malattie, favorendo al tempo stesso la conservazione dei preziosi caratteri morfologici e fitochimici”. E’ quindi la coltura annuale – contrapposta a quella poliennale di altri Paesi come la Spagna, la Grecia, l’India, che lasciano i bulbo-tuberi nel terreno dai 3 agli 8 anni – il segreto che fa dello zafferano dell’Aquila da oltre settecento anni il piu’ selezionato del mondo e percio’ il piu’ pregiato. Ma se la qualita’ e’ rimasta inalterata nel corso dei secoli o e’ addirittura migliorata grazie alle selezioni, la quantita’ ha subito drastiche riduzioni: dai 4.000 kg del 1.450 ai 430 degli inizi del ’900 per finire ai circa 50 kg di oggi. Una forte contrazione che trae origine dalla lavorazione stessa del prodotto tutta completamente artigianale. I fiori vengono raccolti uno a uno nelle prime ore del mattino, quando sono chiusi. Poi i filamenti, esili e leggerissimi, vanno staccati con attenzione dall’interno del fiore. Infine si procede all’essiccazione dei filamenti che perdono circa i quattro quinti del loro peso. Risultato: per produrne un chilo e’ necessario raccogliere circa 150mila fiori, e occorrono piu’ o meno 500 ore di lavoro. Non sorprende quindi che il prezzo (oggi 15 euro al grammo) dello zafferano si sia sempre mantenuto elevato. Una quantita’ consistente dello zafferano dell’Aquila viene prodotto dall’altra azienda che si puo’ fregiare del marchio Dop, la Cooperativa della piana di Navelli, nata nel 1971, “per contrastare gli effetti di una politica di svendita attuata dalla Spagna”, spiega Silvio Sarra presidente della Cooperativa. E cosi’ 45 produttori decisero di unire le loro forze per non abbandonare una produzione storica e pregiata. Attualmente sono in 80 e con una superficie totale di 4 ettari dedicata allo zafferano producono poco piu’ di 40 kg che vendono a rivenditori e privati. “Oggi – sottolinea – gli acquirenti sono soprattutto italiani, ma vorremmo ricominciare a esportare verso la Germania come facevamo prima”. Ma lo zafferano dell’Aquila oltre che una gioia per i buongustai e’ anche un prezioso alleato per la salute perche’ ha mille volte piu’ carotenoidi della carota e con una buona resistenza termica (con la cottura non se ne abbassa il contenuto).  Alla ricerca applicata, effettuata da enti pubblici specializzati e orientata a evidenziare gli effetti benefici dello Zafferano dell’Aquila sta collaborando l’Azienda Peltuinum. “I primi risultati ottenuti dall’Universita’ dell’Aquila – spiega Pier Paolo Visione – e in particolare dalla facolta’ di Medicina, dimostrano scientificamente i benefici che lo Zafferano dell’Aquila arreca alla retina contro i danni da luce”.

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