Sia la superficie coltivata che la produzione di Zafferano dell’Aquila sono ben modeste rispetto a quelle di altre zone del mondo ma tale zafferano merita la massima considerazione per le caratteristiche bio-agronomiche del germoplasma e per quelle culinarie/gastronomiche derivanti dalle pregiatissime qualità organolettiche.

Le analisi sotto riportate sono state eseguite nel Laboratorio Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari, Facoltà di Scienze Agrarie Università di Milano nell’ambito del Programma Finalizzato MAF: Piante Officinali Italiane.

L’analisi chimica dello Zafferano dell’Aquila ha evidenziato la seguente composizione:

Sostanze azotate: 11-13%
Olio volatile: 0,3-2%
Sostanze grasse: 3-8%
Zuccheri: 12-15%
Sostanze non azotate: 41-44%
Cellulosa: 4-7%
Ceneri: 4-8%

I principi attivi sono rappresentati dalla crocina (è l’estere di gentobiosico della crocetina; per idrolisi si scinde in D-glucosio e crocetina), dalla picrococina e dal safranale.

Potere colorante

Crocina e crocetina sono responsabili dell’attività colorante.
Il potere colorante è stato determinato mediante assorbimento spettrofotometrico a 440nm di una soluzione all’1% di stimmi finemente macinati in acqua/alcol etilico 9 a 1. Questi sono i risultati dell’analisi:

Potere aromatico

Il safranale è responsabile del potere aromatico dello zafferano.
La picrocrocina è un glucoside amaro che per idrolisi si scinde in D-glucosio e in safranale. Il safranale è l’aldeide terpenica che si forma durante l’essiccamento e la conservazione del prodotto che contribuisce, tra i costituenti volatili, alle qualità dell’aroma. Per la valutazione del potere aromatico è stato determinato il contenuto di safranale attraverso una gascromatografica previa distillazione in corrente di vapore. Il valore medio è intorno al 4%.

Inoltre, lo Zafferano dell’Aquila è una spezia ricchissima di antiossidanti e la cottura non ne altera le caratteristiche. Gli antiossidanti derivano dalla crocetina, dalla crocina e dalla picrocrocina cioè da quei principi attivi che ne determinano il potere colorante e che appartengono alla famiglia dei carotenoidi. Nello zafferano il contenuto di carotenoidi è dell’8% contro lo 0.008% della carota che è riconosciuto come uno dei vegetali naturali più ricco di tale sostanza. Per avere gli stessi livelli di carotenoidi nel sangue e quindi per sprigionare i relativi effetti antiossidanti derivanti da 0,5 grammi di zafferano sarebbe necessario mangiare 3 etti di pomodori, 2 etti di carote, 3 etti di peperoni e 2 etti di spinaci! In generale, l’attività antiossidante dei caroteni, combattendo i radicali liberi, protegge contro l’invecchiamento e probabilmente ha anche effetti antitumorali.

Altri elementi preziosi presenti nello zafferano sono la Vitamina B1 (antiossidante e necessaria per la crescita), la Vitamina B2 (utile alle cellule nella fase di scambio di ossigeno e per attivare il metabolismo).

L’apporto calorico dello zafferano è praticamente nullo in quanto 1 grammo di zafferano (utile per preparare circa 12 piatti di riso alla milanese) corrisponde a 2,7 calorie e quindi a 0,225 calorie per piatto.

Usi

Le virtù dello zafferano sono note fin dall’antichità ed è possibile trovarlo fra gli ingredienti più usati nella preparazione dei medicamenti contro la peste. I faraoni egiziani lo apprezzavano per le sue virtù terapeutiche. Ippocrate lo prescriveva in fomenti nei luoghi dolenti della gota o reumatismi.

Plinio il Vecchio lo apprezzava per le sue proprietà terapeutiche contro le esulcerazioni dello stomaco, petto, reni, fegato e polmoni; era inoltre ritenuto utile per la tosse e il mal di petto, e per i suoi effetti lussuriosi: studi recenti hanno dimostrato che questa pianta ha caratteristiche simili a un ormone stimolante l’ovaio, e che si riflette in materia particolarmente utile sulla sfera sessuale. Si può comunque affermare che l’ipotesi afrodisiaca serva, in certi casi e circostanze, a vivacizzare la mente stimolando gli ardori. Quindi, lo zafferano può essere considerato un prodotto lussurioso utile a stimolare la psiche.

La Scuola Salernitana attribuiva allo zafferano proprietà rallegranti che confortavano anche il fegato e le membra.

Nel medioevo era utilizzato contro il mal caduco e veniva definito come un “elettuario angelico per la peste”. Inoltre, veniva considerato un dispensatore di allegria tanto da dire di una persona ilare: “ha dormito su di un sacco di zafferano”.

Dal XIII secolo, con il rifiorire della vita cittadina, con l’intensificarsi dei traffici in seguito alle crociate, con il formarsi del primo embrione della borghesia, oltre ai piaceri dello spirito trovarono legittimazione anche i piaceri del corpo e la gastronomia cominciò a corteggiare il gusto e a sensibilizzare il palato.
Secondo un medico del XVI secolo, tal Ortensio Lando, anche in periodo di quaresima, nella città di Taranto si rischiava di diventare più larghi che lunghi tanta era la bontà dei pesci cucinati con vino ed erbe aromatiche; i ricettari traboccavano senza pudore di torte di pesce allo zafferano, di brodetti di seppie e di polpi con noci e mandorle.

Inoltre, nel Monastero della Beata Colomba a Perugia è stato ritrovato un vecchio ricettario di cucina del 1500, “Gola e preghiera nella clausura dell'ultimo '500” dove sono presenti numerose ricette che prevedono l'uso dello zafferano.

Per quanto riguarda l’uso dello zafferano in cucina, è necessario sfatare un luogo comune secondo il quale nel medioevo le pietanze venivano speziate per coprire il gusto della carne troppo frollata e quindi rancida. Ciò non è vero in quanto chi poteva acquistare le spezie, che erano un vero e proprio status-symbol, poteva certamente far macellare più di una vacca al giorno e quindi aveva meno problemi di freschezza di quanti ne possiamo avere noi oggi. Lo speziare i piatti era l'ostentazione della ricchezza e quindi del potere economico che aveva il padrone di casa (feudatario, signorotto, vescovo, imperatore).

A supporto di questa tesi basta menzionare il trattato di morale ed economia domestica che un tal Ménagier (così si firma), ricco e distinto funzionario di sessantasette anni, forse vedovo, che aveva un bellissimo palazzo nel centro di Parigi opulento di arazzi e preziose suppellettili a cui accudiva uno stuolo di domestici, scrisse sul finire del XIV secolo per la sua sposa quindicenne: “ …i piatti, appena si può devono essere colorati: il pollo disossato, riempito di una farcia di carne, uova e formaggio, va prima bollito e poi rosolato allo spiedo, dorato con pennellature di tuorlo e zafferano”…

Per quanto riguarda l’uso cosmetologico, già nel 2000 A.C. a Creta lo zafferano veniva usato per migliorare l’estetica femminile e in particolare il seno delle donne, che veniva lasciato scoperto e sostenuto da pettiere in oro e argento, con i capezzoli colorati in rosso-aranciato, serviva appunto per fare il rosso aranciato delle aureole mammarie e delle labbra.

Anche nella civiltà babilonese, lo sviluppo della cosmetica e il gemellaggio della stessa con l’astrologia, portano in evidenza l’uso dello zafferano insieme all’incenso e alla mirra, bruciati in pregevoli e giganteschi brucia profumi che seguivano in processione l’altare d’oro.

Presso gli Assiri, lo zafferano aveva un grande importanza e la leggendaria e bellissima Semiramide lo faceva coltivare nei giardini pensili fatti costruire per lei da Nabucodonosor.

Cleopatra, in Egitto, ne valorizzò molto l’uso come profumo.

Nei fiorenti empori di cosmetici di Gerusalemme lo zafferano era molto ricercato per fare dei profumi sacri destinati prevalentemente all’uso liturgico e la sua polvere, unità a l’Hennè veniva utilizzata per tingere il viso. Il profumo di zafferano veniva definito sacrale per la sua funzione di veicolare la preghiera “che sale in cielo scorrendo sui fiumi odorosi dell’essenza”.

Con la civiltà greca tutti i trattamenti estetici ebbero un prodigioso sviluppo. Il lato estetico era talmente esaltato che ad Atene appositi magistrati detti “Ginecom” multavano le donne che trascuravano l’abbigliamento e la cura della propria persona. Tra le materie prime importate dalla vicine civiltà orientali c’era lo zafferano, citato da Teofasto in una monografia circa la preparazione degli olii profumati, olii che erano considerati molto importanti per il risultato aromaterapeutico che veniva riconosciuto alle essenze. I due profumi più popolari ad Atene erano entrambi a base di zafferano: il Susinum (di cui Plinio ci dà la composizione: cannella, rosa, zafferano e mirra) ed il Crocinum, fatto quasi tutto di zafferano.

Il costo è sempre dipeso dal durissimo lavoro necessario per la sua produzione e molto probabilmente ha causato la fine del suo uso nel campo della cosmetica e dell’estetica.

Ricette

A titolo di esempio e per stimolare la vostra voglia di cose buone e di benessere vi proponiamo alcune ricette tipiche della zona dell’Aquila e altre che vedono come protagonista il nostro ineguagliabile Zafferano dell’Aquila.

Vi ricordiamo che un grammo di Zafferano dell’Aquila in stimmi è sufficiente per la preparazione di 10-12 porzioni di risotto alla milanese. In genere si usa mettere un pizzico di stimmi di zafferano in un bicchiere con un po’ di acqua calda e lo si lascia sciogliere per alcuni minuti prima di versare il contenuto nel brodo, insieme con tutti gli stimmi, nel caso del risotto alla milanese. Saremmo irriconoscenti se non presentassimo la ricetta del piatto che più di tutti esalta il sapore del nostro zafferano: il Risotto alla milanese.