Zafferano dell'Aquila

Lo Zafferano dell’Aquila (registrato all’Albo Nazionale dei Sementi come Crocus Sativus L. cv Piano di Navelli – L’Aquila) è un cultivar tipico dell’Aquilano distinto agronomicamente e merceologicamente da quello prodotto in altre zone d’Italia e in altri paesi del mondo.

 

 

Lo Zafferano dell’Aquila è ricercato da secoli dai più esigenti buongustai del mondo in quanto è il risultato della combinazione di una serie di elementi che nel loro insieme ne determinano la qualità eccellente e non replicabile. Questi elementi sono: un tipo di coltivazione unica che si tramanda nei secoli di generazione in generazione soltanto in questa zona, un territorio e un microclima che si sono rivelati ideali per tale tipo di coltura ed il duro lavoro di donne e uomini che ogni anno svolgono con amore e disciplina ogni fase della produzione nel rispetto della tradizione.
Lo Zafferano dell’Aquila si caratterizza per la lunghezza degli stimmi, per l’alto contenuto in safranale che determina il potere aromatico, nonché per l’elevato potere colorante e per le maggiori dimensioni dei bulbo-tuberi.

 

In letteratura

Ecco come lo scrittore Maurizio Maggiani inizia il suo suo libro “La Regina Disadorna”, vincitore del Premio Stresa per la narrativa nel 1999:
“Oltre la Persia dei Re, sui primi contrafforti calcarei delle montagne dell'Oxiana, cresce un piccolo bulbo, il croco sativo.
Per tutta la ventosa primavera e per la secca estate non fa che vivacchiare, vegetando lentamente cinque lunghe e sottilissime foglie colorate di un verde azzurrino striato d'argento. Poi, con le prime piogge d'autunno, apre il suo fiore, a volte turchino, a volte violetto. E' un fiore di cinque petali che si uniscono in un delicato calice; nel calice quattro lunghi stami, sottili come pagliuzze, maturano dal giallo acceso all'arancio.
A questo punto, prima che i venti freddi che rotolano selvaggi giù dalle vette dell'Hindukush inizino a spianare le erbe dei prati, le ragazze dei villaggi di pastori sparsi sull'altopiano intraprendono la raccolta dello zafferano, Zahfran, la chioma degli angeli. E' un lavoro di grande pazienza e virtù, che le giovani donne compiono con grazia e maestria staccando con le unghie gli stami uno a uno. Come impone la legge, nessuna di loro è più vecchia di tredici anni, nessuna ha mai toccato un uomo. Alla fine del raccolto, dalle terre di un'intera tribù si ricavano non più di due once di prodotto essiccato, ben custodito in sacchetti di tela di lino appesi ai soffitti delle capanne.
Prima della neve i mercanti fanno il giro delle colline portando sale, pesce secco, fucili e cartucce, da scambiare con i bianchi involti di lino. Negli anni di buon raccolto giungono all'ammasso di Esfahan persino due quintali di spezia, caracollata a dorso di cammello dentro piccole casse di piombo. Lì viene incantata all'asta e smistata negli empori di Samarkand, Cairo e Istanbul, da dove verrà smerciata in tutto il mondo.

 

A suo tempo i mercanti pensarono di portare con loro dall'Oxiana anche le sementi dei bulbi, e cercarono di diffondere ovunque la coltivazione di una droga così rara. Purtroppo il croco sativo è un piccolo fiore ostinato e difficile a domarsi; ad oggi nel mondo intero non vi sono che undici ben delimitate zone in cui la pianticella ha attecchito e prosperato, e undici distinte qualità di zafferano. O forse dodici. Intorno al Settecento un tale Ibrahim Al Barrani, ricco mediatore e botanico dilettante levantino, scoprì che triturando finemente l'ovario e la corolla del fiore scartati durante la raccolta, si otteneva qualcosa che a prima vista poteva essere scambiato con la preziosa materia degli stami. Ferve da allora una piccola industria di contraffazione che porta nelle pentole di cuochi senza scrupoli o poco esperti uno sbiadito succedaneo del vero zafferano.
A parte questo, naturalmente, la qualità del prodotto varia da zona a zona. Lo zafferano di Mancia, ad esempio, non è buono come il persiano, quello di Anatolia ancor meno; più profumato quello di Poitou e assai pungente lo scurissimo di Mendoza. Introvabile e tenuto come sacro il pugnetto o poco più raccolto dalle bambine di Zafferana, e migliore di tutti l'Aquilano, il famoso zafferano d'Abruzzo.

 

L'uso di questa droga è talmente diffuso in ogni parte del mondo che alla fine del secolo scorso si costituì un comitato internazionale per la tutela e la calmierazione, il cui compito era di tenere sott'occhio il mercato e impedire speculazioni che avrebbero potuto creare tali disordini da giustificare l'intervento di un organismo internazionale. Per quel che se ne sa, quel comitato è tuttora in funzione e il prezzo dello zafferano, come quello delle sue imitazioni, si è dimostrato nel tempo assai più stabile di quello del metallo aureo.
Alla fine degli anni venti di questo secolo, nel porto di Genova, allo sbarco coloniali del porto franco, venivano stoccate dieci diverse qualità di zafferano, compreso, non esattamente alla luce del sole, anche il suo truffaldino surrogato. Oltre a questo, una ditta di spedizionieri con lo scagno al varco di Sottoripa aveva il monopolio dell'esportazione della qualità aquilana. Nelle drogherie della città, almeno in quelle del centro, erano in vendita tutte quante” . …segue

L'Unicità

La pianta di zafferano essendo uno sterile triploide non esiste allo stato spontaneo ed è incapace di produrre frutti e semi. Lo zafferano si riproduce solo per via vegetativa e questa funzione è favorita dalla coltivazione che nel caso particolare dello Zafferano dell’Aquila è diventata un’arte. Gli agricoltori intervenendo periodicamente sul ciclo di vita dello zafferano evitano il naturale e graduale rimpicciolimento dei bulbi lasciati nel terreno, con le concimazioni li riportano alle normali dimensioni e con una selezione annuale li rendono immuni da alcune malattie, favorendo al tempo stesso la conservazione dei preziosi caratteri morfologici e fitochimici. Da ciò deriva che lo Zafferano dell’Aquila è il più selezionato del mondo e perciò il più pregiato. La tipologia di coltivazione determina le diversità tra lo zafferano di differente provenienza per quanto riguarda i caratteri morfometrici che possono essere diversi per effetto della selezione legata alla coltivazione, per i fattori di adattabilità ambientale (clima e suolo) e per il contenuto percentuale di alcuni principi fitochimici degli stimmi.

Si dice, ma non ci sono notizie certe a riguardo, che l’arte della coltivazione dello Zafferano dell’Aquila fu perfezionata nel medioevo da un frate dell'ordine dei Domenicani. Il frate, di ritorno nel suo paese natale nel contado Aquilano, che secondo alcuni storici era Stiffe, dalla Spagna dove era andato in missione per sopperire con la predicazione alla miseria spirituale del popolo cristiano e per combattere l’eresia, modificò le pratiche colturali spagnole adattandole al clima ed al suolo della zona. Per far ciò sviluppò per la prima volta la coltura a ciclo annuale. Tale pratica colturale aquilana differisce da quella di altri Paesi come la Spagna, la Grecia, l’India e come in Sardegna, dove in genere si usa lasciare i bulbo-tuberi nel terreno dai 3 agli 8 anni (coltura poliennale).

 

Per raccontare la storia dello Zafferano dell’Aquila è necessario considerare parte della storia della Città dell’Aquila in quanto il destino dell’uno influenzò la sorte dell’altra e viceversa.
Il più antico documento che testimonia la coltura e il commercio dello Zafferano dell’Aquila è un diploma di re Roberto d’Angiò del 1317 con il quale risponde positivamente ad una supplica dei mercanti aquilani di zafferano di proibire ai doganieri del luogo una seconda gabella (imposta) arbitraria gravante sulle merci preziose e quindi sullo zafferano (Antico Archivio Aquilano, V42, c.16v-17r).

 

Tale commercio non poteva essere più antico in quanto è con la fondazione della città dell’Aquila nel 1254 che si creano nuovi flussi commerciali e produzioni agricole e industriali prima impensabili. La presenza della coltura dello zafferano non sarebbe stata compatibile con una economia di pura sussistenza. L’Aquila, grazie ad un privilegio del 1376 ottenuto dalla regina Giovanna I con il quale veniva confermato quanto concesso da re Roberto d’Angiò in precedenza, diventa una specie di zona franca esente dalle gabelle e dalla quale era estremamente conveniente importare e esportare merci. Inoltre, la frenetica attività mercantile che correva lungo la via degli Abruzzi ovvero lungo l’asse Napoli-Firenze aveva determinato degli accumuli di capitali che dovevano essere reinvestiti. Gli investimenti dei mercanti imprenditori erano articolati e differenziati fra greggi, pascoli, zafferano, appalti di gabelle, lana e seta. In questo contesto, per favorire l’afflusso di denaro fresco da reinvestire nella zona gli aquilani idearono e utilizzarono il meccanismo della società in accomandita che veniva calato, forse inconsapevolmente, nell’antico contratto di soccida.

All’epoca si usava considerare l’Aquila come il principale centro europeo di produzione della preziosa spezia e giungevano in città i mercanti veneziani, fiorentini e milanesi. Inoltre, fra i più golosi consumatori di questa spezia è necessario menzionare i tedeschi di Norimberga che ad un certo punto preferirono non avere più l'intermediazione dei mercanti veneziani e intorno alla metà del XV secolo si stabilirono con una propria rappresentanza nella Città dell'Aquila.

Secondo uno studio effettuato dallo storico giapponese Hidetoshi Hoshino sui rapporti economici tra l’Abruzzo aquilano e Firenze nel Basso Medioevo, risulta che: “Un’altra merce importante quanto la lana e la seta era lo zafferano, preziosa spezia richiesta particolarmente nella zona germanica, il cui commercio era assai fiorente in alcune fiere di carattere internazionale, quali quelle di Ginevra nel sec. XV e di Lione del sec. XVI. L’attività esercitata dai mercanti norimberghesi in collaborazione con quelli aquilani per l’esportazione dello zafferano risale, secondo i documenti, agli anni ’40 del Quattrocento. Tuttavia, fino agli ultimi anni dello stesso secolo, quando si insediò all’Aquila una grossa colonia di mercanti germanici, al commercio partecipavano molti mercanti fiorentini che inviavano il prodotto a Ginevra, a Lione e a Venezia per via terrestre, passando per Firenze e Bologna. La merce poteva essere spedita naturalmente anche per via marittima, dalle città portuali abruzzesi a Venezia, dove risiedevano i grandi mercanti delle Germania meridionale.” …segue

 

 
Il XV secolo fu per L’Aquila il periodo di maggiore floridezza economica, culturale e spirituale: nel 1454, per volere di San Giovanni da Capestrano e di San Giacomo della Marca si pose la prima pietra della Basilica di San Bernardino da Siena, dove tutt’oggi riposa il corpo del santo, la cui costruzione fu finanziata anche grazie ad una gabella sullo zafferano; nel 1458 re Ferrante I d’Aragona firma il decreto con il quale concedeva alla Città il diritto di aprire una propria Università; nel 1481 Adamo da Rotweil, allievo di Johannes Gutenberg, inventore della stampa a caratteri mobili, apre nella città dell’Aquila una tipografia. Insomma, tutto sembra contribuire al rinascimento della Città: la cultura, l’arte, lo spirito, il commercio e il benessere generale.
 

Lo storico Gian Michele Bruto nato a Venezia nel 1515, nel secondo volume delle sue Historiae Fiorentine scrive: “Aquila è una città dell’Abruzzo nota agli italiani e agli stranieri perché i suoi abitatori coltivano un territorio fertile a zafferano, del quale gran copia ogni anno manda nei paesi lontani. La città d’Aquila era fertilissima, e fra le più ricche di quelle regioni, a causa della gran gente, che da ogni parte vi conveniva per comprare lo zafferano, del quale come dicemmo, quel territorio è fecondissimo.”

Il maggior volume di produzione dello zafferano si ha nel XVI secolo, ed esattamente a cavallo degli anni 1583 e 1584. Ma è proprio in questo secolo che a causa di una serie di guerre, di alcuni terremoti, della peste e delle sempre maggiori gabelle imposte dai monarchi spagnoli che si attivò un lento ma inesorabile declino della produzione dello Zafferano dell'Aquila.

In particolare fu Carlo V a togliere alla Città dell’Aquila i privilegi acquisiti nel passato e gli aquilani, nell’estremo tentativo di difenderli subirono nel 1529 un saccheggio da parte del principe Filiberto d’Orange, viceré del Regno di Napoli, che in rappresentanza di Carlo V, diede l’ordine di costruire ad reprimendam aquilanorum audaciam il castello-fortezza dell’Aquila e impose alla Città il cosiddetto taglione di 100.000 scudi necessario per la costruzione dello stesso. Gli aquilani non sapendo come pagare questo taglione accetarono un'offerta dei commercianti tedeschi che si resero disponibili ad anticipare parte di tale somma in cambio dell'esclusiva e del controllo del prezzo dello Zafferano dell'Aquila. Con il passare del tempo e in mancanza di un libero mercato, la coltivazione si ridusse di anno in anno fino ad arrivare nel 1646 ad 1 kg contro i 4000 kg di due secoli prima.

Durante la dominazione dei Borboni nel Regno di Napoli ci fu una graduale ripresa della coltivazione dello zafferano che si è drasticamente ridotta nel XIX secolo.

 

 
Oggi lo Zafferano dell'Aquila è prodotto da pochi coltivatori localizzati prevalentemente nella zona della Piana di Navelli e commercializzato da poche aziende agricole fra cui l’Antica Azienda Agricola Peltuinum di Prata D’Ansidonia che, dando minor peso agli aspetti quantitativi, si focalizza sul raggiungimento degli standard di qualità che da secoli rendono lo Zafferano dell’Aquila un prodotto unico e ricercato dai più esigenti buongustai del mondo.