L'Azienda Agricola

L’Antica Azienda Agricola Peltuinum è custode da tempo immemorabile dell’arte della produzione dello Zafferano dell’Aquila che si tramanda di generazione in generazione insieme all’amore per la terra e per le cose buone della natura.
Il nostro Zafferano dell’Aquila, in bustine da 5 grammi e da 1 grammo, è confezionato in stimmi per offrire un’ulteriore garanzia di qualità derivante dalla certezza della provenienza degli stimmi che in tal modo non possono essere miscelati con altri di minor pregio.
Lo Zafferano prodotto dall’Antica Azienda Agricola Peltuinum è distribuito in tutto il mondo direttamente dalla stessa e venduto esclusivamente in negozi qualificati e gastronomie.

 
 

L’Azienda ha la sede e il proprio laboratorio nella casa di famiglia costruita nel XVIII sec. nel centro storico di Prata D’Ansidonia. Il paese è situato sulla Piana di Navelli, a 24 chilometri dalla Città dell’Aquila in direzione di Pescara e la sua economia si è da sempre basata sull’agricoltura. Nel territorio del Comune di Prata D'Ansidonia è presente l'area archeologica Peltuinum, simbolo storico della zona, che nel III° sec A.C. fu un’importante prefettura romana posizionata strategicamente sulla Claudia Nova, corrispondente al successivo tratturo.

 

La sua importanza è testimoniata dall’imponente area pubblica di cui oggi rimangono i ruderi del tempio corinzio dedicato al culto di Apollo e quelli del teatro. Il tratturo era la strada obbligata percorsa dai pastori con i loro greggi di pecore per raggiungere in autunno zone di pascolo in pianura e viceversa a primavera per raggiungere i verdi pascoli del Gran Sasso dando vita alla cosiddetta transumanza che ha caratterizzato positivamente, rendendole vive, la cultura e l’economia dei territori che attraversava. Dopo che Peltuinum fu distrutto dai barbari e probabilmente anche da un tremendo terremoto, fu chiamato Civita Sidonia, poi trasformata in Ansidonia, dal nome di un tal Sidonio cui furono donati i terreni e i ruderi rimasti. In una conta dei fuochi del 1508 fu chiamata per la prima volta Villa Pratae.

 
 
 
Accanto ai resti antichi di Peltuinum nel XII secolo fu costruita dai Benedettini la chiesa di S. Paolo di Tarso. L'attuale Prata D'Asidonia divenne borgo quando la popolazione decise di abitare nelle vicinanze dei campi da coltivare. Il paese fu possedimento dei Conti di Manoppello e degli Orsini.
Se lo zafferano fosse stato una pianta spontanea non sarebbe potuto crescere naturalmente nella zona dell’Aquila a causa del clima particolarmente rigido della zona. Ma è proprio questo clima insieme al terreno e all’ingegno dell’uomo a rendere uniche le caratteristiche organolettiche dello Zafferano dell’Aquila.
 

L’Azienda Agricola Peltuinum per salvaguardare la qualità dello zafferano e le relative caratteristiche organolettiche non ha mai avuto fini puramente commerciali e di rese quantitative ma si è sempre imposta di rispettare i metodi tradizionali di produzione in tutte le fasi, dalla preparazione del terreno all’essiccazione degli stimmi.
Fasi del ciclo di produzione dello Zafferano dell’Aquila seguito dall’Azienda Agricola Peltuinum

  • Preparazione del terreno e concimazione;
  • Raccolta dei bulbo-tuberi;
  • Preparazione del letto di semina;
  • Messa a dimora dei bulbo-tuberi;
  • Controllo delle infestazioni;
  • Fioritura e raccolta;
  • Essiccazione e conservazione degli stimmi.

Il terreno della Piana di Navelli è in genere di medio impasto a struttura humo-argillosa, che assicura una buona ritenzione idrica, mentre l’elevato contenuto di sabbia conferisce scioltezza ed aerazione. Buono è il contenuto di calcare attivo e il contenuto di potassio; alta la sostanza organica; basso è invece il contenuto di fosfati. In sostanza è un terreno idoneo all’accrescimento dei bulbi-tuberi.

 
 

Il terreno va preparato a partire dal mese di ottobre arando i campi destinati alla coltivazione di zafferano e concimandoli con letame ben maturo. Dopo l’aratura il terreno va fatto riposare e periodicamente fresato.
Intorno a metà agosto i bulbi vengono cavati dal terreno con l’uso di una zappa. Lo stesso giorno o nei giorni successivi i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche esterne (2-3 strati) lasciando solo lo strato più interno e selezionati prima di essere ripiantati. Vengono eliminati i bulbi tagliati, marci e quelli con un diametro più piccolo di 2,5 cm. I bulbi più piccoli, chiamati mezzanelle, possono essere piantati ugualmente per permettere loro di raggiungere le dimensioni giuste per l’anno successivo.
Sempre intorno a metà agosto il terreno è suddiviso in aiuole, le aiuole si preparano aprendo con apposita zappa a punta, quattro solchi paralleli a 2 a 2, distanti 10-15 cm. I bulbi vengono allineati uno accanto all’altro con punta rivolta verso l’alto. Successivamente i bulbi vengono ricoperti con la terra proveniente dal solco successivo. Le due o quattro file che si fanno costituiscono una rasa (di solito lunghe 50m).
La fioritura avviene in autunno, circa 40 giorni dopo l’impianto e si prolunga per tre settimane (da metà ottobre al 10 novembre).

 
La raccolta del fiore è manuale, così come tutte le altre fasi della coltivazione, e viene effettuata stringendo il fiore tra pollice e indice di una mano e reciso con l’unghia. I fiori vengono raccolti al mattino presto, a fiore ancora chiuso a tubolo, intorno alle sei, e si protrae fino a quando i fiori cominciano ad aprirsi per ricevere i raggi del sole. In questo stato il fiore si raccoglie più rapidamente e si lavora meglio successivamente nella mondatura. Inoltre è tradizione raccogliere i fiori chiusi in quanto se aperti gli stimmi che ne derivano sono meno pregiati. I fiori recisi vengono raccolti in canestri di vimini per evitare il loro schiacciamento. I cesti vengono portati a casa e svuotati su tavole di legno. Nella stessa mattinata inizia la fase di mondatura cioè di apertura del fiore e di separazione degli stimmi dalle altre parti del fiore. Gli stimmi sono sistemati in un setaccio ben stesi e messi ad asciugare sopra la brace viva di legna di quercia rovella a circa 20 cm di distanza.
Quando la parte inferiore è tostata, gli stimmi si rivoltano per avere un' essiccazione uniforme.
La tostatura dura 15-20 minuti. L' essiccazione è giusta quando lo stimma premuto fra le dita non si frantuma e mantiene una certa elasticità.
 

Con l’essiccazione alla brace lo zafferano conserva il colore rosso porpora, fragranza e aroma. Con la tostatura gli stimmi perdono 4/5 del peso: da 500 grammi di stimmi freschi se ne ricavano 100 secchi. Il prodotto finale mantiene il 5-20% di umidità.
Lo zafferano in fili o polvere in ambiente umido è fortemente idroscopico e va incontro facilmente a processi fermentativi con cambiamento di colore ed odore sgradevole. Va quindi conservato in recipienti di vetro scuro ben chiusi o in sacchetti posti in luoghi asciutti.

 
 
 
La coltivazione dello zafferano non garantisce un raccolto sicuro. Nella Piana di Navelli esiste un proverbio che dice: “La zaffrana un anno t’arricca e un anno ti spianta”. Infatti, le gelate nel periodo della raccolta, le invasioni di topi, le visite dei cinghiali, la scarsa pioggia nel periodo autunnale, per non parlare poi delle malattie, possono compromettere gravemente il raccolto e rovinare i bulbi-tuberi per la semina dell’anno successivo.
Per ogni kg di stimmi freschi occorrono circa 75 kg di fiori freschi.