Lo zafferano, un membro della famiglia delle Iridaceae, è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus L.
Lo zafferano è l’unica spezia non venuta dal lontano Oriente, ma dal Medioriente: dalla Persia e dalla parte bassa del Mediterraneo. Il suo costo è stato da sempre superiore ad ogni altra spezia prodotta al mondo, anche se non doveva essere trasportato per lunghi e rischiosi viaggi. Lo zafferano ottiene il favore delle famiglie europee ed è sempre presente nei ricettari del Medioevo.
Lo zafferano è la spezia per eccellenza grazie alla straordinaria rilevanza percettiva, fisica e metaforica che le preparazioni dov’è impiegata assumono con il colore oro.
Biologicamente, lo zafferano, essendo uno sterile triploide non accade e non esiste allo stato spontaneo essendo incapace di produrre frutti e semi. Lo zafferano si riproduce solo per via vegetativa e questa funzione è favorita dalla coltivazione che nel caso particolare dello zafferano prodotto nel territorio dell’Aquila è diventata un’arte. Gli uomini intervenendo periodicamente sul ciclo di vita dello zafferano evitano il naturale e graduale rimpicciolimento dei bulbi lasciati nel terreno, con le concimazioni li riportano alle normali dimensioni e con una selezione annuale li rendono immuni da alcune malattie, favorendo al tempo stesso la conservazione dei preziosi caratteri morfologici e fitochimici. Da ciò deriva che questo tipo di zafferano a produzione annuale è il più selezionato del mondo e perciò il più pregiato. La tipologia di coltivazione determina le diversità tra lo zafferano di differente provenienza per quanto riguarda i caratteri morfometrici che possono essere diversi per effetto della selezione legata alla coltivazione, per i fattori di adattabilità ambientale (clima e suolo) e per il contenuto percentuale di alcuni principi fitochimici degli stimmi.
L’arte e la cultura della coltivazione dello Zafferano dell’Aquila furono perfezionate nel medioevo da un frate dell’Ordine dei frati predicatori (Ordo fratrum praedicatorum), un Domenicano. Il frate di ritorno nel contado Aquilano dalla Spagna dove era andato in missione per sopperire con la predicazione alla miseria spirituale del popolo cristiano e per combattere l’eresia, modificò le pratiche colturali spagnole e Mediorientali adattandole al clima ed al suolo della zona. Per far ciò sviluppò per la prima volta la coltura a ciclo annuale. Tale pratica colturale aquilana differisce da quella di altri Paesi come la Spagna, la Grecia, l’India e come in Sardegna, dove in genere si usa lasciare i bulbo-tuberi nel terreno dai 3 agli 8 anni (coltura poliennale). Se lo zafferano fosse stato una pianta spontanea non sarebbe potuto crescere naturalmente nella zona dell’Aquila a causa del clima particolarmente rigido della zona e a causa delle numerose precipitazioni medie annuali. Ma da questi limiti i Domenicani grazie all’intuizione ed al loro ingegno hanno pensato e perfezionato la coltivazione annuale di zafferano, ed il clima, insieme al terreno, da limiti sono diventati i fattori che hanno reso uniche le caratteristiche organolettiche dello zafferano prodotto nel territorio dell’Aquila per secoli.
I FRATI DOMENICANI
Ritirandosi in solitudine gli antichi monaci erano animati dal desiderio di raggiungere una forma di simplicitas e di rusticitas che si distaccava nettamente dagli ideali culturali del tempo legati in maniera molto stretta alla vita cittadina. La solitudine monastica, funzionale alla meditazione e alla preghiera, produsse nel Medioevo una sintonia ed una comunione con il mondo contadino. Da qui discende la tradizione monastica caratterizzata non solo da vicende di penitenza e di umiliazioni corporee, ma anche di prodotti sani e gustosi, di saperi secolari, di erbe medicinali, di salutari elisir, di tecniche di produzione di prodotti enogastronomici.
Il monastero poi, dev’essere organizzato in modo che al suo interno si trovi tutto l’occorrente, ossia l’acqua, il mulino, l’orto e i vari laboratori, per togliere ai monaci ogni necessità di girellare fuori, il che non giova affatto alle loro anime (Regola di San Benedetto, cap. 66, 6-7). Di volta in volta dissodatori, contadini, giardinieri, cuochi, apicoltori, mugnai vivaisti, casari, pasticceri, viticoltori, distillatori, i monaci ci hanno lasciato un autentico patrimonio culinario. I Domenicani, erano un ordine mendicante fondato nel 1215 da Domenico di Guzman. I monaci vengono chiamati frati predicatori e questi attribuivano molta importanza allo studio e ai testi sacri. I Domenicani, con il loro abito bianco chiuso da una cintura di cuoio, dal 1234, ebbero un ruolo molto importante durante l’Inquisizione. Nella città dell’Aquila i Domenicani si insediano a metà del ‘200 con la fondazione di San Domenico.
Fasi del ciclo di produzione dello zafferano seguito dall’Azienda Agricola Peltuinum:
- Preparazione del terreno e concimazione;
- Raccolta dei bulbo-tuberi;
- Preparazione del letto di semina;
- Messa a dimora dei bulbo-tuberi;
- Controllo delle infestazioni;
- Fioritura e raccolta;
- Essiccazione e conservazione degli stimmi.
Il terreno della Piana di Navelli è in genere di medio impasto a struttura humo-argillosa, che assicura una buona ritenzione idrica, mentre l’elevato contenuto di sabbia conferisce scioltezza ed aerazione. Buono è il contenuto di calcare attivo e il contenuto di potassio; alta la sostanza organica; basso è invece il contenuto di fosfati. In sostanza è un terreno idoneo all’accrescimento dei bulbi-tuberi.
Il terreno va preparato a partire dal mese di ottobre arando i campi destinati alla coltivazione di zafferano e concimandoli con letame ben maturo. Dopo l’aratura il terreno va fatto riposare e periodicamente fresato.
Intorno a metà agosto i bulbi vengono cavati dal terreno con l’uso di una zappa. Lo stesso giorno o nei giorni successivi i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche esterne (2-3 strati) lasciando solo lo strato più interno e selezionati prima di essere ripiantati. Vengono eliminati i bulbi tagliati, marci e quelli con un diametro più piccolo di 2,5 cm. I bulbi più piccoli, chiamati mezzanelle, possono essere piantati ugualmente per permettere loro di raggiungere le dimensioni giuste per l’anno successivo.
Sempre intorno a metà agosto il terreno è suddiviso in aiuole, le aiuole si preparano aprendo con apposita zappa a punta, quattro solchi paralleli a 2 a 2, distanti 10-15 cm. I bulbi vengono allineati uno accanto all’altro con punta rivolta verso l’alto. Successivamente i bulbi vengono ricoperti con la terra proveniente dal solco successivo. Le due o quattro file che si fanno costituiscono una rasa (di solito lunghe 50m).
La fioritura avviene in autunno, circa 40 giorni dopo l’impianto e si prolunga per tre settimane (da metà ottobre al 10 novembre).
La raccolta del fiore è manuale, così come tutte le altre fasi della coltivazione, e viene effettuata stringendo il fiore tra pollice e indice di una mano e reciso con l’unghia. I fiori vengono raccolti al mattino presto, a fiore ancora chiuso a tubolo, intorno alle sei, e si protrae fino a quando i fiori cominciano ad aprirsi per ricevere i raggi del sole. In questo stato il fiore si raccoglie più rapidamente e si lavora meglio successivamente nella mondatura. Inoltre è tradizione raccogliere i fiori chiusi in quanto se aperti gli stimmi che ne derivano sono meno pregiati. I fiori recisi vengono raccolti in canestri di vimini per evitare il loro schiacciamento. I cesti vengono portati a casa e svuotati su tavole di legno. Nella stessa mattinata inizia la fase di mondatura cioè di apertura del fiore e di separazione degli stimmi dalle altre parti del fiore. Gli stimmi sono sistemati in un setaccio ben stesi e messi ad asciugare sopra la brace viva di legna di quercia rovella a circa 20 cm di distanza. Quando la parte inferiore è tostata, gli stimmi si rivoltano per avere un’ essiccazione uniforme. La tostatura dura 15-20 minuti. L’ essiccazione è giusta quando lo stimma premuto fra le dita non si frantuma e mantiene una certa elasticità. Con l’essiccazione alla brace lo zafferano conserva il colore rosso porpora, fragranza e aroma. Con la tostatura gli stimmi perdono 4/5 del peso: da 500 grammi di stimmi freschi se ne ricavano 100 secchi. Il prodotto finale mantiene il 5-20% di umidità.
La coltivazione dello zafferano non garantisce un raccolto sicuro. Nella Piana di Navelli esiste un proverbio che dice: “La zaffrana un anno t’arricca e un anno ti spianta” (“Lo zafferano un anno ti fa diventare ricco e un anno ti fa fallire”). Infatti, le gelate nel periodo della raccolta, le invasioni di topi, le visite sempre più frequenti dei cinghiali, la scarsa pioggia nel periodo autunnale, per non parlare poi delle malattie, possono compromettere gravemente il raccolto e rovinare irrimediabilmente ed in alcuni casi tutti i bulbi-tuberi per la semina dell’anno successivo con perdite di capitale molto importante anche per le piccole produzioni di livello familiare (perdita dei bulbi iniziali, perdita del raccolto dell’anno e costo di acquisto dei nuovi bulbi).
Per ogni kg di stimmi freschi occorrono circa 75 kg di fiori freschi.
